Fundamentos químicos
Compostos aromáticos, estrutura molecular e odor, e relação estrutura–propriedade — ponto de partida para a química de F&F.
Compostos aromáticos e classes químicas
Os flavorizantes e as fragrâncias compreendem majoritariamente moléculas orgânicas voláteis de baixo a médio peso molecular: terpenos, terpenoides, ésteres, aldeídos, cetonas, álcoois, lactonas e compostos heterocíclicos contendo enxofre e nitrogênio. O estudo sistemático dessas classes é o ponto de partida para compreender a química de F&F.
Estrutura molecular e odor
A relação entre a forma molecular e a percepção odorífera é discutida historicamente pela escola clássica baseada na teoria da forma (steric theory), e também por teorias vibracionais que propõem o tunelamento eletrônico inelástico como mecanismo complementar (Turin, 1996–2008). Ambas as abordagens compõem o panorama científico contemporâneo do olfato.
Relação estrutura–propriedade (SPR)
Modelos de relação estrutura–propriedade buscam correlacionar descritores moleculares (volume, polaridade, grupos funcionais) com atributos sensoriais. Trabalhos seminais de Chastrette, Egolf & Jurs, Rossiter e Kraft fundamentam o desenho racional de odorantes.